白酒能夠品嘗出酸甜苦辣澀等，是什么物質(zhì)導(dǎo)致的？

發(fā)布時(shí)間：

2020-06-16

其實(shí)在品味白酒的過(guò)程當(dāng)中，你會(huì)感覺(jué)到白酒當(dāng)中有著幾大主要的呈香物質(zhì)。而通過(guò)味道能夠感受到白酒當(dāng)中的各種香氣，而口感當(dāng)中出現(xiàn)的幾種味道其實(shí)和香氣當(dāng)中是有著比較明顯的差別的，一般可以總結(jié)為酸甜苦辣澀等等，其中的辣和澀其實(shí)是一種感官刺激引發(fā)的感覺(jué)。酸味主要物質(zhì)是包含著各種酸類，比如說(shuō)乙酸、乳酸、丁酸等等，白酒中也含有高級(jí)脂肪酸，在釀造的過(guò)程當(dāng)中如果采用的是果酒的釀造方式，那么白酒當(dāng)中還會(huì)含有果酸。黃酒當(dāng)

　　讓白酒呈現(xiàn)出苦味的物質(zhì)，主要是酵母代謝生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)物，白酒在生產(chǎn)的過(guò)程當(dāng)中，如果呈現(xiàn)出以下幾種情況的話，就會(huì)讓白酒呈現(xiàn)出苦味，比如說(shuō)絡(luò)氨酸的含量比較高。酪氨酸能夠生成酪醇，酪醇在品嘗的時(shí)候能夠呈現(xiàn)出明顯的苦味。如果溫度沒(méi)有控制好的話，酵母在活動(dòng)的過(guò)程當(dāng)中頻率會(huì)變得更高也就會(huì)產(chǎn)生苦味，高溫制曲和高溫發(fā)酵都難免會(huì)出現(xiàn)苦味。

　　白酒中的澀味物質(zhì)是由醛類、乳酸、異丁醇、異戊醇、酯類等產(chǎn)生。澀味是味覺(jué)神經(jīng)麻痹產(chǎn)生，它具有可凝固神經(jīng)蛋白質(zhì)，使舌頭粘膜蛋白質(zhì)凝固產(chǎn)生收斂感覺(jué)，“白酒中異丁醇和異戊醇澀味含量重，紅酒中澀味主要來(lái)自于單寧，”白酒中含有澀味屬于不可避免的，可以通過(guò)貯存、勾調(diào)、調(diào)味來(lái)中和。也因此能夠看到很多知名的白酒品牌，是通過(guò)勾調(diào)來(lái)讓白酒的澀味減輕的，這樣也能夠讓白酒的澀味變得更出眾。

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