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釀酒工藝
關(guān)於中國釀酒技藝,『禮記』中還記有一套較完整的釀酒經(jīng)驗(yàn),說:仲冬之月,「乃命大酋,秫稻必齊,麴蘗必時,湛熾必潔,水泉必香,陶器必良,火齊必得.兼用六物,大酋監(jiān)之,毋有差貸」.這里說到在冬季里,王室向大酋發(fā)出釀酒的指示,
(1)準(zhǔn)備好,品質(zhì)好的釀酒原料高梁,稻子,
(2)在於生產(chǎn)酒麴的時間生產(chǎn)好酒麴,
(3)原料的浸泡和蒸煮要清潔,
(4)釀造的水要適用
(5)所用的器具要完好
(6)火侯要適當(dāng).抓住了這六點(diǎn),在大酋的監(jiān)督下就不會釀出質(zhì)地不好酒來.這六點(diǎn),確是釀酒技術(shù)的六個關(guān)鍵問題,也就是后人所說的「古六法」,它對中國釀酒技術(shù)的發(fā)展,有著深遠(yuǎn)的影響.另外,在白酒釀造中,山西汾酒的
「釀酒七條秘訣」實(shí)際也是古六法的繼承和發(fā)展.這七條是:
(1)人必得其精,
(2)水必得其甘,
(3)麴必得其時,
(4)高梁必得其實(shí),
(5)器具必得其潔,
(6)缸必得其濕,
(7)火必得其緩.可見古六法對后世釀酒影響之大了.所以有的學(xué)者認(rèn)為,「古六法」不僅是中國最早的釀酒工藝操作要點(diǎn)和生產(chǎn)規(guī)程,說它是世界上最早的釀酒工藝規(guī)程,也當(dāng)之無愧.
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